江戸時代の食用肉といえば、鳥類でした。記録では、鍋物などとして鴨をよく食べていたようです。
臼杵で特徴的なのは雉(きじ)肉です。その時代ではよく雉を捕っていたのかもしれませんね。その雉を使った汁物、おすましの料理が残っています。
雉のおすましの料理は、文政(1872)江戸下屋敷での記録ではじめて残されています。
─雉のおすまし─
*雉肉をそぎ切りし、酒、塩をあて、いちょう切り大根、ごぼうの極細切りを用意し、雉肉・大根・ごぼうをさっと下ゆでし、鍋にだしを入れ先の材料をさっと煮立てて椀に盛り、せりの小口切りを散らしたものである。