フンドーキン

味噌をつくる過程でできる上澄みが、もともとの醤油のはじまりといわれています。 しかし醤油の原形は、穀類や鳥獣魚肉、野菜、海藻などの材料に塩を加えて発酵させた醤（ひしお）というものです。 それぞれ穀醤（こくひしお）、肉醤（ししひしお）、魚醤（ぎょしょう）、草醤（くさひしお）と呼ばれ、醤油は味噌とともに穀醤（こくひしお）から変化し発展してきました。
魚を原料とする”しょっつる”は、魚醤から発展したものと思われます。
歴史をひも解いてみると、醤についての記述がはじめて登場するのは飛鳥時代に発令された「大宝律令」。
それによると醤は、高級官僚の給料として用いられる上流階級の調味料とあります。
このように醤の製法は奈良時代以前からあったようですが、一般的になったのは平安時代から。鎌倉時代には未醤（みしょう）と呼ばれ、生物の料理に使われる調味料が生まれました。
現在、使われている”醤油”の文字が登場したのは室町中期のこと。そして醤油は室町末期から急速に発展し、江戸時代中期になると、それまでのたまり醤油から濃口醤油を中心に変化してきました。
特に関東地方での濃口醤油の発展が著しく、関西では濃口醤油からうす口醤油が作られました。
今では”ソイソース（豆ソース）”と呼ばれ、世界中のスーパーマーケットに並んでいる醤油。世界にはじめてもたらされたのは、江戸時代のことでした。織田信長の時代に来日したヨーロッパ人は、醤油が調味料として優れているのに大変驚いたといいます。そして徳川時代になると、オランダ人が長崎の出島から本国に送って高く売るようになったのです。
その頃、フランスではルイ14世のシェフが肉料理の隠し味に使ったというエピソードもあります。