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基本的なだしのとり方

土地や家庭によって使うだしの違いはありますが、ここでは「かつおだし」「煮干だし」、そして昆布とかつおぶしを合わせた「混合だし」の とり方をご紹介します。

かつおだし

調味料の味に負けない濃厚でコクのあるだし。
めんつゆなどにも使われます。

かつおだしの材料

水  800cc

かつおぶし  ひとつかみ  30g

作り方

  • 鍋に水を沸騰させて、かつおぶしを入れる。(かつおぶしを入れると一旦沸騰がおさまる。)
  • 再び沸騰したら火を止め、かつおぶしが鍋底に沈むまで待つ。
  • かつおぶしを入れたまま長く沸騰させないこと。

  • かつおぶしが鍋底に沈んだら、ペーパータオルや茶こしでこす。
  • こすときは、だしがらを強く絞ったりしないこと。

作り方01 作り方02

かつおぶしの選び方

ご家庭のお味噌汁に使う鰹節は、形が大きく、薄いものが最適です。濃厚なだしの味を出したい場合は、血合いの交ざった黒っぽいものを使用するといいでしょう。また、かつお節を厚く削ったものや、さばの削り節などを使っても、味は濃くなります。

煮干しだし
(いりこだし)

主に関西地方で愛用されているだし。
味、香りとともに深く濃いのが特徴です。

かつおだしの材料

水  800cc

煮干(いりこ) 32g(8~12本)

作り方

  • 煮干しは、頭とワタを取り除く。
  • 頭とワタは、臭みの原因となるのでしっかり取り除く。

  • 鍋に水と煮干しを入れ20~30分置く。
  • 2を強火にかけてアクを取る。沸騰後2~3分煮てからペーパタオルや茶こしでこす。
  • アクはしっかりとる。

作り方01 作り方02

煮干しの選び方

煮干しは、十分に乾燥し、背中側が湾曲している煮干しを選びましょう。鮮度の良い証です。
反対にお腹が湾曲していたり、背中が割れているもの、お腹に穴が空いているものは鮮度が良くないので避けてください。

混合だし

かつおぶしと昆布のあわせだしです。
上品で優しい味わいのだし。

混合だしの材料

水  800cc

昆布 16g(8cm角2枚)

かつおぶし 25g

作り方

  • 昆布は固く絞った布巾で表面を拭いておく。
  • 鍋に水と昆布を入れ30分ほど置く。
  • 2を火にかけて沸騰寸前に昆布を取り出す。
  • 沸騰させないこと。

  • 3にかつおぶしを入れる。沸騰したら火をとめ、 かつおぶしが鍋底に沈んだらペーパータオルや茶こしでこす。
  • こすときは、だしがらを強く絞ったりしないこと。

作り方01 作り方02

昆布の選び方

味噌汁のだしとりに使用する昆布は、 よく乾燥してあり、肉厚で、香りのいいものを選ぶのがコツです。
ちなみに昆布は、採れた海域(産地)によって厳格に格付けされています。

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