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調味料&スパイスの秘密

酢のお話 vinegar

酢は、酒造りとともに中国から伝えられた技術で、もともとは酒が酸化してできた調味料のことです。
「日本書記」にもハマグリのなますのことが書かれているように、 日本人にとっては古くから馴染み深いものでした。

各国にさまざまな酢がありますが、日本では主に米を原料にした米酢が使われています。
和食では、寿司や和え物などに使われ、なくてはならない調味料のひとつです。
その他にも、麦芽酢やりんご酢、ぶどう酢などが馴染み深い酢として知られています。
また、イタリアンブームの最近では、バルサミコ酢なども市場に出回るようになりました。

日本で使われて来た伝統的な酢には、2種類あります。
ひとつは酒から作られたかす酢。この酢は、酒かすに水を加えて熟成させたのち、ろ過して種酢を加えたものから造ります。
もうひとつの米酢は、蒸した白米を米こうじで糖化し、酵母でアルコール発酵させて酢酸菌を加え、1~3ヶ月のあいだ酢酸発酵を行わせて酢にするものです。
この2種類の酢が古来、日本で醸造されているもので味も美味しいとされています。

市場に出回っているものに合成酢というのがありますが、純酢酸を水でうすめて適当な調味料を加えたもので、醸造酢より品質は良くありません。

酢は殺菌作用や保存効果、食欲増進、減塩効果などがあり、調味料として調理に直接使う以外にも、さまざまな用途があるのをご存知でしょうか。
酸味の利いたお料理をつくるだけでなく、ちょっとした暮らしの知恵としても使ってみるといいでしょう。

知って得するまめ知識ちょっとひとこと

こんなことに酢を使うと便利!

  • 魚に酢をぬって焼くと、皮が網にくっつかずにきれいに焼けます。
  • 小魚を煮る時に煮汁に酢を少量入れると骨が柔らかくなり、頭からしっぽまで食べられます。
  • 巻寿司は、包丁を酢水で湿らせて切るとご飯のねばりがつかずにきれいに切れます。
  • システムキッチンの中を酢で拭いておくと、カビが発生しにくくなります。
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