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フンドーキン

日本伝統の製法でつくりあげた木樽醤油
恵まれた自然の中で日本一の木樽醤油づくり

臼杵川の上流、豊かな緑に包まれた小倉山に、大分醤油協業組合の醤油工場は広がります。春は鳥のさえずりを、夏は緑の風を送り、秋は紅く色づく恵まれた自然の中、4万m₂の広大な敷地、フンドーキンは「お客様に喜ばれる日本一おいしい醤油を作る」という企業理念のもと40年以上、着実に歩んできました。日本一おいしい醤油を作るには、従業員一人一人が意識を持つことが大切です。それぞれの部署で、自らの仕事で、お客様に喜んでもらえる醤油を食卓へ届けよう。そんな多くの思いが工場には満ちています。

人の五感を大切にした
醤油づくり

今の醤油工場は手作業がほとんどなく、工場の設備も進化しています。最新の設備と昔からの醸造技術、その融合が、現在の醤油づくりには大切となります。機械では100点満点のものはできませんから、そこに醤油づくりに携わる人の技や知恵が入って、はじめて良い醤油が醸造されます。大分臼杵の豊かな自然環境の中で吟味した素材を使い、微生物の働きを感じながら設備との融和を管理する。どんなに技術が進歩しても、人が主になるモノづくりというものは昔も今も変わりません。フンドーキンの醤油づくりは、まず醸造に携わる人の五感を大切に育むことからはじめます。

醤油作り写真

美味しい醤油づくりの
基本は微生物にいい環境

醤油づくりは奥の深い仕事です。いつも同じ手順で醸造しても、できあがる醤油は違います。それは醤油は人だけで造りあげられるものではなく、微生物により生み出される自然界の産物だからです。もろみは呼吸しながら、ゆっくりと変化し自然と解け合い、芳醇な風味をつくり美味しい醤油となります。私たち醸造に携わる人の役割は五感を研ぎ澄まし微生物の力が活きる、いい環境を作ることが、いい醤油づくりの基本であると考えています。

木樽での
300年前の醤油づくり

食品業界のモノづくりは急速な勢いで変化し、醤油業界も例外でなく、「もっと早く」「さらに便利に」を合言葉にして、生産性の向上ばかりを求めて効率を主にした醤油づくりを進めていたといえます。
かつて醤油作りは、手間ひまかけ、醸造家の技と知恵と微生物の力を借りて、ゆっくりと造られていました。300年前の木樽醤油づくりの再現は、効率性も生産性も無視し、醤油づくりの原点である有用微生物の働きやすい棲み処を知るためのものでした。木樽の中では、微生物そのものが自然環境の中で醤油を作ってくれる。すべて微生物任せ。私たちは木樽の中のもろみを見て、微生物と対話しながら醤油は生きていると感じ、熟練者と若い人みんなで「もろみ」を確かめながら、お客様に喜ばれる「日本一おいしい醤油」を目指しています。

微生物と対話しながら醤油は生きていると感じ、熟練者と若い人みんなで「もろみ」を確かめながら、お客様に喜ばれる「日本一おいしい醤油」を目指しています。

木樽の中で3年間
発酵熟成された
天然醸造醤油

世界一の木樽

世界最大の木樽で
じっくり醸造

フンドーキン醬油の木樽は、吉野杉の樽6基、そしてカナダ産ヒバの日本一大きい樽8基、そして平成14年にはギネスブックに認定された世界一の大型木樽1基があります。

世界一木樽の
ギネス世界記録認定書

世界一木樽の
ギネス世界記録認定書

ステンレスのタンクは洗ってしまえば無菌状態になり、有用微生物に対してきびしい環境になります。しかし木樽は内部の水分を調整し、微生物が木目に棲み付いた状態に。つまり、人間側ではなく、発酵の核となる微生物の立場で考えて作られたものなのです。

通常の醤油は半年間熟成させますが、天然醸造醤油の熟成期間はじっくり気長に3年間。昔ながらの醤油醸造の技と木樽に育まれ、深みのある香りとまろやかな醤油が誕生するのです。

2020年5月発売予定 世界一木樽醤油 詳細はこちら

フンドーキンの醤油作り お客様に求められる最高の醤油を求めて、 妥協のないモノづくりを進めていきます。
フンドーキン醬油 醤油工場 工場長 池辺 剛 フンドーキン醬油 醤油工場 工場長 池辺 剛

「醤油」は、鎌倉時代から室町時代には現在の醤油が完成されたといわれますが、やはり時代とともに変化しています。パッケージはもちろんのこと、味・色・香りも時代とともに少しずつ変化しています。時代の流れに合わせ、麹造り、もろみ発酵、調合、充填包装と醤油造りのすべての工程に従業員一丸となって、お客様にご満足いただける商品造りを目指していきます。

醤油ができるまでの工程

おいしい醤油を作るには、
昔から3つの
大事な工程があります。

<一麹(いちこうじ)>
まず、いい原料で。いい醤油麹を作ること。
<ニ櫂(にかい)>
次は、タンクの中でゆっくりじっくり発酵させ、
しっかりと熟成させること。
<三火入れ(さんひいれ)>
でき上がったもろみは、圧搾で生醤油と醤油粕に分かれ、生醤油を火入れすることによって、
殺菌し、香ばしく華やかな香りのある醤油になります。

フンドーキンの醤油工場は
「一麹、二櫂、三火入れ。」

  • 工程1写真

    受け入れた塩を水に溶かし
    塩水を作ります。

  • 工程2写真

    厳選された大豆に撒水し、たっぷり
    水を含ませます。水を吸収した大豆
    を蒸気で蒸し上げます。

  • 工程3写真 工程3写真

    小麦を炒って粉にします。
    それに蒸された大豆を加えて麹菌を
    まぶしていきます。

  • 工程4写真

    製麴室で3日間、寝かせて麹を
    作ります。

  • 工程5写真

    できあがった醤油麹に塩水を混ぜ、
    タンクや木樽に仕込みます。

  • 工程6写真

    タンクや樽の中に6ヶ月〜3年入れ、
    発酵熟成させもろみを作ります。

  • 工程7写真

    定期的に諸味(もろみ)を取り出し、
    熟成具合を確認します。

  • 工程8写真

    諸味を圧搾し、生醤油と醤油粕に
    分けます。

  • 工程9写真

    生醤油を火入れ殺菌し、
    味・色・香りを良くする。

  • 工程10写真

    醤油が完成し充填を行い、品質検査
    に合格したものが出荷されます。

つけ・かけ以外でも美味しい
木樽醤油のオススメの使い方

まろやかで深みのある味と香りの
木樽醤油は
様々なお料理によく合います。

木樽醤油
醤油漬け

醤油漬けに

魚や大葉、卵黄などを木樽醤油に漬け込むだけ。木樽醤油の塩気や風味が食材に染み込み、ご飯のお供やお酒のおつまみに良く合う醤油漬けが簡単に出来上がります。

炒め物

炒め物に

キャベツやブロッコリーなどの野菜、肉類、魚介類を、醤油ベースの炒め物に。シンプルでさっぱりした味わいになり、ご飯が進みます。お好みでバターを合わせてバター醤油風味にも。

炊き込みご飯

炊き込みご飯に

炊飯器を開けると木樽醤油の香ばしい香りがふわっと漂います。旬の食材を使った炊き込みご飯は、木樽醤油を使うことで香り高く上品な味わいに仕上がります。

照り焼き

ステーキ、照り焼きのたれに

木樽醤油と砂糖またはみりんを合わせるだけで、簡単でシンプルなソースができます。
焼いた牛肉や豚肉にかければ和風ステーキに、サケやブリに絡めて焼けば照り焼きになります

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