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フンドーキン

臼杵川の上流、豊かな緑に包まれた、大分醤油協業組合の醤油工場。春は鳥のさえずりを、夏は緑の風を送り、秋は紅く色づく恵まれた自然の中、4万m₂の広大な敷地、「お客様に喜ばれる日本一おいしい醤油を作る」という企業理念のもと40年以上、着実に歩んできました。日本一おいしい醤油を作るには、従業員一人一人が意識を持つことが大切です。それぞれの部署で、自らの仕事で、お客様に喜んでもらえる醤油を食卓へ届けよう。そんな多くの思いが工場には満ちています。

人の五感を大切にした
醤油づくり

今の醤油工場は手作業がほとんどなく、工場の設備も進化しています。最新の設備と昔からの醸造技術、その融合が、現在の醤油づくりには大切となります。機械では１００点満点のものはできませんから、そこに醤油づくりに携わる人の技や知恵が入って、はじめて良い醤油が醸造されます。大分臼杵の豊かな自然環境の中で吟味した素材を使い、微生物の働きを感じながら設備との融和を管理する。どんなに技術が進歩しても、人が主になるモノづくりというものは昔も今も変わりません。醤油づくりは、まず醸造に携わる人の五感を大切に育むことからはじめます。

美味しい醤油づくりの
基本は微生物にいい環境

醤油づくりは奥の深い仕事です。いつも同じ手順で醸造しても、できあがる醤油は違います。それは醤油は人だけで造りあげられるものではなく、微生物により生み出される自然界の産物だからです。もろみは呼吸しながら、ゆっくりと変化し自然と解け合い、芳醇な風味をつくり美味しい醤油となります。私たち醸造に携わる人の役割は五感を研ぎ澄まし微生物の力が活きる、いい環境を作ることが、いい醤油づくりの基本であると考えています。

木樽での
300年前の醤油づくり

食品業界のモノづくりは急速な勢いで変化し、醤油業界も例外でなく、「もっと早く」「さらに便利に」を合言葉にして、生産性の向上ばかりを求めて効率を主にした醤油づくりを進めていたといえます。
かつて醤油作りは、手間ひまかけ、醸造家の技と知恵と微生物の力を借りて、ゆっくりと造られていました。300年前の木樽醤油づくりの再現は、効率性も生産性も無視し、醤油づくりの原点である有用微生物の働きやすい棲み処を知るためのものでした。木樽の中では、微生物そのものが自然環境の中で醤油を作ってくれる。私たちは木樽の中のもろみを見て、微生物と対話しながら醤油は生きていると感じ、熟練者と若い人みんなで「もろみ」を確かめながら、お客様に喜ばれる「日本一おいしい醤油」を目指しています。

微生物と対話しながら醤油は生きていると感じ、熟練者と若い人みんなで「もろみ」を確かめながら、お客様に喜ばれる「日本一おいしい醤油」を目指しています。

木樽の中で
発酵熟成された
天然醸造醤油

世界最大の木樽で
じっくり醸造

大分醤油協業組合の木樽は、吉野杉の樽6基、そしてカナダ産ヒバの樽8基、そして２００２年には世界一の大型木樽1基を設置致しました。

ステンレスのタンクは洗ってしまえば無菌状態になり、有用微生物に対してきびしい環境になります。しかし木樽は内部の水分を調整し、微生物が木目に棲み付いた状態に。
つまり、人間側ではなく、発酵の核となる微生物の立場で考えて作られたものなのです。

通常の醤油は半年間熟成させますが、天然醸造醤油の熟成期間は1年以上。じっくりと時間をかけることで、昔ながらの醤油醸造の技と木樽に育まれ、深みのある香りとまろやかな醤油が誕生するのです。

フンドーキンの醤油作りお客様に求められる最高の醤油を求めて、妥協のないモノづくりを進めていきます。

「醤油」は、鎌倉時代から室町時代には現在の醤油が完成されたといわれますが、やはり時代とともに変化しています。パッケージはもちろんのこと、味・色・香りも時代とともに少しずつ変化しています。時代の流れに合わせ、麹造り、もろみ発酵、調合、充填包装と醤油造りのすべての工程に従業員一丸となって、お客様にご満足いただける商品造りを目指していきます。